Hantering av färsk fågel!

Som konsument har man rätt att kräva fräscha råvaror. Oönskade bakterier i råvarorna kan dock aldrig helt undvikas, och därför är det viktigt att vi hanterar kött, ägg, frukt och grönt m.m. på rätt sätt i vårt kök.

Tre hygienregler för bl.a. färsk fågel:

1. Håll alltid rått fågelkött och emballage åtskilda från andra matvaror.
2. Tvätta köksredskap och händer noga efter hantering.
3. Stek eller koka alltid fågel tills köttsaften är helt klar och temperaturen i mitten minst 75°C.

Tre grundläggande regler vid tillagning av bl.a. färsk fågel:

1. Värm upp
2. Kyl ner
3. Undvik att sprida bakterier

1. Värm upp (återuppvärmning av färsk, stekt fågel)

Bakterier i maten dör vid stekning och kokning. Huvudregeln är att mat som innehåller kött, fågel, fisk och ägg ska bli genomvarm, så att temperaturen når upp till minst 75°C. Det gäller även mat som ska sparas till senare användning samt rester som värms. Det räcker inte att värma maten till ättemperatur. Kött och fågel har tillräckligt hög temperatur först när köttsaften är klar och köttet inte längre är ljusrött inuti. Fågel, färs och kött som mörats på mekanisk väg ska vara helt genomstekt. Fågelkött får inte vara rött. Det kontrollerar man t.ex. genom att sticka in en köttnål i lårbenet på kycklingen.

Om maten ska hållas varm under längre tid, måste den hela tiden vara rykande het. Om temperaturen faller under 65°C kan bakterier och motståndskraftiga bakteriesporer börja växa.

I mikrovågsugn fördelar sig värmen ofta ojämnt i rätten. Därför ska maten stå och vila under några minuter efter att den tagits ut ur mikrovågsugnen, så att värmen fördelar sig lika i hela portionen.

2. Kyl av (efter stekning av färsk fågel)

När maten förvaras kallt och kyls ned snabbt, avstannar tillväxten av de flesta bakterier. Bakterier förökar sig långsamt vid 5°C grader och därunder. Därför får det högst vara 5°C på de ställen i kylskåpet där man förvarar livsmedel som lätt kan fördärvas, t.ex. kött, pålägg, middagsrester och mjölk.

OBS! Alla våra färdigstekta, grillade och kokta produkter fryses ned omedelbart, vilket bl.a. betyder att många oönskade bakterier i princip inte går att hitta alls.

Rester av varm mat som ska sparas, måste kylas ned omedelbart och sättas in i kylskåp så snart de ångat av. Större portioner bör delas upp i mindre, så att avkylningen går snabbt.

Varma rätter som står framme på bordet under längre tid, får så småningom en temperatur på 20–40ºC, och det är här som bakterierna trivs allra bäst. Risken är då att maten inom kort tid innehåller många bakterier. Vid 37ºC kan en enda bakterie föröka sig till 1 000 på tre timmar och till 1000000 på sex timmar.

Rester från frukost och lunch bör också placeras i kylskåp så snart måltiden är över.

Mat som ska frysas ned måste in i frysen så fort som möjligt. Upptining av frusna livsmedel sker bäst i kylskåp. Lägg de frusna livsmedlen i en skål eller liknande, så att de inte droppar på andra livsmedel. Om man tinar upp fruset kött eller fågel i varmt vatten eller i rumstemperatur, har bakterierna goda möjligheter att föröka sig, i synnerhet i köttets ytskikt.

3. Undvik att sprida bakterier

Sjukdomsframkallande bakterier kan finnas i rått kött och köttsaft, samt i grönsaker med jord på. Bakterierna kan spridas mellan olika livsmedel på köksbänken och i kylskåpet. Därför är det viktigt att hålla livsmedlen åtskilda, både vid förvaring och tillredning.

Det är viktigt att använda olika skärbrädor och knivar till de olika livsmedlen, eller att diska redskapen när man byter från en råvara till en annan. Om man torkar upp köttsaft från rått kött med en disktrasa måste trasan slängas. Använd hellre hushållspapper. Det är också viktigt att tvätta händerna efter att man rört vid ett visst livsmedel och sedan ska börja arbeta med ett annat.

Särskilt viktigt är det att undvika spridning av bakterier från råa livsmedel till mat som är klar att äta. Om man inte är noga med att byta skärbräda och tvätta händerna, kan man råka föra över bakterier från t.ex. rå kyckling till en grönsallad, som sedan äts utan att den värmebehandlats. Därmed riskerar man att bli sjuk av salladen.