Tuoreen siipikarjan lihan käsittely

Kuluttajat haluavat ostaa turvallisia ja terveellisiä raaka-aineita. Ei-toivottuja bakteereita raaka-aineissa ei voida kuitenkaan täysin välttää, ja sen vuoksi muun muassa raa’an lihan, kananmunien ja meijerituotteiden huolellinen käsittely keittiössä on tärkeää. 

Kolme perussääntöä käsiteltäessä raakaa siipikarjan
lihaa:

1. Pidä raaka siipikarjan liha ja sen pakkaus aina erillään muista ruoka-aineista.
2. Pese työvälineet ja kätesi aina huolellisesti raa’an lihan käsittelyn jälkeen.
3. Kypsennä (paista tai keitä) siipikarjan lihaa, kunnes lihasneste on täysin kirkasta ja lihan sisälämpötila on vähintään 75 °C.

Kolmetärkeää seikkaa valmistettaessa ruokaa raa’asta siipikarjan lihasta:

1. Kuumentaminen
2. Jäähdyttäminen
3. Bakteerien levittämisen välttäminen 

1. Raa’an siipikarjan lihan kuumentaminen

Bakteerit häviävät ruuasta paistamisen ja keittämisen yhteydessä. Pääsääntö on, että liha, siipikarjan liha, kala ja kananmunat kuumennetaan sisältä vähintään 75 °C:n lämpöisiksi. Sama koskee ruokaa, joka säästetään myöhempää käyttöä varten tai jos ruuan tähteitä kuumennetaan. Pelkkä lämmittäminen ei riitä.

Lihaa ja siipikarjan lihaa on kuumennettu riittävästi, kun lihaneste on kirkasta eikä liha enää ole vaaleanpunaista. Asia voidaan tarkistaa esimerkiksi pistämällä paistotikku lihan sisälle. Kun tikun saa vedettyä helposti ulos, liha on riittävän kypsää.

Jos ruokaa pidetään lämpimänä jonkin aikaa, sen tulee pysyä kuumana koko ajan. Jos lämpötila laskee alle 65 °C:n, bakteerit voivat alkaa lisääntyä.

Mikroaaltouunissa lämpö jakautuu epätasaisesti ruokaan. Sen vuoksi ruuan on annettava levätä muutaman minuutin ajan uunista ulos oton jälkeen, jotta lämpö jakautuu tasaisesti annokseen.

2. Jäähdyttäminen (raa’an siipikarjan lihan kypsentämisen jälkeen)

Kun ruoka säilytetään kylmässä ja jäähdytetään nopeasti, useimpien bakteerien lisääntyminen loppuu. Bakteerit muodostuvat hitaasti 5 °C:ssa tai sitä alemmassa lämpötilassa. Sen vuoksi jääkaapin lämpötila niissä osissa, joissa säilytetään helposti pilaantuvia ruoka-aineita, kuten lihaa, leikkeleitä, ruuantähteitä ja meijerituotteita, saa olla korkeintaan 5 °C.

HUOMAUTUS: Kaikki valmiiksi paistetut, grillatut ja keitetyt tuotteemme pakastetaan heti niiden kypsentämisen jälkeen, minkä ansiosta valtaosa ei-toivotuista bakteereista häviää.

Säästettävät lämpimät ruuantähteet tulee jäähdyttää huoneenlämpöisiksi ja panna sitten mahdollisimman pian jääkaappiin. Suuret annokset tulee jakaa pienemmiksi, jotta ne jäähtyvät nopeammin.

Lämpimät ruuat, jotka ovat pöydällä pidemmän aikaa, saavuttavat 20–40 °C:n lämpötilan, jossa bakteerit viihtyvät. Suosittelemme jäähdyttämään ruoantähteet heti ja panemaan ne sitten mahdollisimman pian jääkaappiin.

Pakastettava ruoka tulee jäähdyttää huoneenlämpöiseksi ja panna sitten pakastimeen mahdollisimman nopeasti.

Pakastetut ruoka-aineet sulatetaan parhaiten jääkaapissa. Laita pakastetut ruoka-aineet astiaan, jottei niistä valu nestettä muihin ruoka-aineisiin. Jos pakastettu liha ja siipikarjan liha sulatetaan lämpimässä vedessä tai huoneenlämmössä keittiön pöydällä, bakteereilla on hyvät kasvuolosuhteet etenkin lihan pinnalla.

3. Bakteerien levittämisen välttäminen

Raa’assa lihassa ja lihanesteessä voi olla sairauksia aiheuttavia bakteereita. Bakteerit saattavat levitä eri ruoka-aineiden välillä keittiön pöydällä ja jääkaapissa. Sen vuoksi on tärkeää pitää ruoka-aineet erillään sekä valmistuksen että säilytyksen aikana. Eri leikkuulautojen ja veitsien käyttö eri ruoka-aineille on tärkeää, ja kaikki välineet tulee pestä eri ruoka-aineiden käsittelyn välissä. Raa’an lihan pinta on kuivattava mahdollisimman hygieenisellä tavalla, mieluiten talouspaperilla.

Mikäli riittävästä hygieniasta ei huolehdita, bakteereita saattaa esimerkiksi kulkeutua raa’asta kananpojasta vihersalaattiin, jota ei ole lämpökäsitelty. Silloin salaatista saattaa sairastua.