Kyllingelår a la Saltimbocca
Opskrift til 10 pers.
Ingredienser
- 1 ps. a 2,5 kg Udbenet lårfilet - 1000451 Chefs Club
- 20 skiver Kalkunbacon - 1066131 Chefs Club
- 30 stk. Salvieblade
- 2 dl. Neutral olie
- 6 dl. Hønsefond
Salt og peber - Lårene bankes let så de bliver fladere, gerne mellem 2 stykker bagepapir
- Placér din kalkunbacon ovenpå kyllingen, og læg salviebladene ovenpå baconen
- Brun kyllingen af på begge sider i smagsneutral olie - start med den side der er bacon på
- Læg kyllingen med baconsiden opad i en gastrobakke og tilsæt hønsefond
- Steg kyllingen færdig i ovnen
Sauce
- 1 fl. Hvidvin
- 1,5 fl. Portvin
- 5 stk. Løg
- 1/2 bdt. Timian
- 2,5 dl. Fløde
- 100 g Koldt smør
Hønsefond fra fadet med kylling
Salt og peber
Evt. lidt citronsaft - Sautér løg og timian - det må ikke tage farve
- Tilsæt hvidvin og lad den reducere ned
- Tilsæt portvin og reducér ned til den bliver let sødlig i smagen
- Tilsæt den varme hønsefond fra gastrobakken
- Montér smør og fløde
- Pisk sammen med en stavblender og smag til med salt, peber og citronsaft
Garniture: Sauté a la cassoulét
- 1 kg Edamame bønner (pillede)
- 750 g Kalkunbacon i tern
- 750 g Skalotteløg
- 2 fed Hvidløg
- 1,25 kg Cherrytomater (gerne farverige)
- 1 bdt. Kørvel
- 1 bdt. Persille
- 1 spsk. Koldt smør
- 1 cl. Sherryeddike
- Bacon steges sprødt på en pande eller i en kasserolle
- Tilsæt snittet løg og fintsnittet hvidløg
- Sautér uden løgene uden at de tager farve
- Tilsæt edamamebønner og vend sammen
- Tilsæt smør og glacér hurtigt
- Tag kasserollen eller panden fra varmen
- Tilsæt tomater og fintsnittede krydderurter
- Slyng det hele rundt så det samles og blandes
- Smag til med salt, peber og sherryeddike