Øg indtjeningen: Udregn dine retters kostpris og salgspris

Kalkulationer på menuen er de aktuelle udregninger på dine opskrifter. Det er en af de mest grundlæggende, nødvendige og trods det, udeladte praksisser i restaurationsbranchen.

Skab en sund forretning

Der kan være grunde til, at ikke alle restauranter udfører denne praksis. Det kan være tidskrævende at sætte det hele op, men hvis det gøres rigtigt, får du valid og brugbar data, der kan være vigtigt grundlag for beslutninger i fremtiden. Restaurantejere og køkkenchefer, der forpligter sig til denne løbende og nøjagtige disciplin inden for dette felt, får langt mere indsigt og værdifuld viden til at træffe de rette beslutning, som fordrer en bedre og sundere forretning.

Kalkulationer på menuer er altafgørende for at være sikker på, at man driver en sund forretning, om end mange udelader at gøre det. Men hvis man skal spørge sig selv; hvad er mere grundlæggende i en virksomhed end at undersøge, hvad det koster at producere det produkt, man sælger? Det er uanset om man sælger huse, biler eller plæneklippere. Det bør ikke være anderledes for restaurantejere.

Fremhæv retterne med størst profit

Før du begynder at oprette et nyt madkoncept, ændre menuen op og sætte det nye menukort i produktion er det en god ide at få testet menuen af inden. Inviter bl.a. dine stamgæster eller venner/familie til smagsprøvning i restauranten. Det er altid en god idé at få lidt konstruktiv feedback fra andre, selv om du elsker alle retterne på menukortet! Find indtil de retter, som lige præcis rammer din nuværende eller nye målgruppe. Det er dem, som skal betale for retterne hos dig. 

Et godt råd til dig er at promovere de mest profitable retter evt. på forsiden af menukortet med et fængende grafisk layout og tekst. En profitabel ret vil f.eks. være en ret med lave råvareomkostninger, som alligevel er muligt at sælge til højere priser med tilsvarende værdi for kunden. Win-win!

Kend prisen på dine råvarer

Imens prisfastsættelse af menuer primært er markedsstyret, er det yderst vigtigt at kende indkøbspriserne på de råvarer, der anvendes til at producere menuerne. Restaurantejere og køkkenchefer der kender indkøbsprisen på de råvarer, der anvendes i hver enkelt menu eller opskrift, kan til hver en tid tage en beslutning om at udskifte en råvare, hvis den er blevet for dyr. Beslutningen tages ud fra faktuel data.

Kalkulationer på sine menuer er et must for at bestemme, hvilke retter der skal markedsføres og promoveres. Denne beslutning kan tages ud fra, hvilke retter der skaber mest profit og er mest sælgende. Restaurantejere og køkkenchefer der ikke kun kender køkkenprocenten på sine retter, men også avancen eller profitten på hver enkelt har mulighed for at bestemme korrekt og nøjagtigt, hvilke retter der bør fremhæves på hjemmesiden eller på en poster ude foran restauranten.

Uddan dit personale til at skabe profitable retter

Når man ved hvilke retter og menuer, der er mest rentable, og hvilke der ikke er, er det let at designe sit menukort. Når dette er gjort, er det også nemmere at uddanne sit personale til at effektivisere produktionen af retterne i køkkenet, da man her vil kunne gøre sig dygtig i at effektivisere alle faser i produktionen.

Når de profitable retter er fastlagt og nedfældet i et menukort fører dette normalvis også til, at man som ejer og køkkenchef har langt mere styr på, hvilke råvarer der ligger på lager. Det skyldes, at man typisk er blevet bedre til at sælge de retter, der er mest profitable og derved anvendes ofte også kun de samme slags råvarer. Finten er netop at undgå at tilbyde alt til alle, men i stedet tilbyde lidt til mange.

Ved beregning af en restaurants ideelle madomkostninger samt totale omkostninger genereres yderst nyttige oplysninger, fordi det giver ledelsen en måde til nøjagtigt at evaluere den aktuelle tids fødevarepriser, baseret på de faktorer, der eksisterer i perioden, der påvirkede disse omkostninger. Disse informationer kan gøre det nemt for ledelsen at træffe de rette beslutninger fremadrettet.

Sådan udregner du indtjening pr. menu

Eksempel på fx Chicken burger menu

Chicken burger: 7 kr.
Brioche burger bolle: 3,50 kr.
Bacon: – 1 kr.
Løg – 0,25 kr.
Salat – 0,20 kr.
Ost: 0,50 kr.
Pommes frites 5 kr.
Tomat: 1,50 kr.
Total udgift pr. menu: 20,45 kr.
Salgspris: 79 kr.

Fortjeneste: salgspris - udgift = 58,55 kr. 


Du har dermed 58,55 kr. indtjent pr. menu. Det er super vigtigt, at man ved hvad hver ret koster at lave. Også ørepriser. Det kan være lidt tidskrævende at gennemgå alle dine retter, men det vil helt sikkert gavne din restaurants indtjening på længere sigt. Held og lykke! 

 

Skal du have hjælp til menuen? 

Vores konsulenter har mange idéer til, hvordan du nemt kan lave dine kyllingeprodukter om til smagfulde og populære retter og samtidig have fokus på en sund forretning.

Kontakt din lokale konsulent i dag og få inspiration til din fast food menu! Ellers kan du se vores sortiment her